ولې مناسب دیګ قابلي پلو لا خوندور کوي؟
د کور د پخلنځي هغه خوږې خاطرې
کله چې د هیل، دارچین او زیرې خوشبویه بوی په پخلنځي کې خپور شي، ذهن مې بې اختیاره د ماشومتوب هغو ورځو ته ځي چې د جمعې په غرمه به ټولې کورنۍ د یوې دسترخوان شاوخوا راټولېدې. مور به له سهاره د قابلي پلو په چمتو کولو بوخته وه، غوښه به ورو ورو په شوروا کې پخېده او د ګاز پر سر به د سرو زرو په شان رنګ نیولي ګازرې خوږ بوی خپراوه.
زموږ انا به تل یوه خبره کوله: «کله چې وریجې دم کېږي، د دیګ سر مه پورته کوئ.» هغه مهال به مو دا یوازې د مشرانو خبره ګڼله، خو وروسته پوه شوم چې د ښه قابلي پلو راز یوازې په غوره وریجو او تازه غوښه کې نه دی؛ دیګ هم د دې خوړو د بریا مهمه برخه ده.
قابلي پلو یوازې یو دودیز افغان خوراک نه دی، بلکې د مېلمه پالنې، کورنۍ مینې او کلتوري هویت نښه ده. که څه هم غوره باسمتي وریجې، ښه غوښه او تازه مصالح وکاروئ، خو که دیګ مناسب نه وي، ښايي پایله هغه ډول نه وي لکه څنګه چې تمه لرئ.
مناسب دیګ تودوخه په مساوي ډول خپروي، بخار ساتي او وریجو ته وخت ورکوي چې په ارامۍ سره دم شي. همدا ځانګړتیاوې دي چې هره دانه وریجه جلا، نرمه او خوشبویه ساتي.
قابلي پلو ولې دومره ځانګړی دی؟
قابلي پلو، چې ځینې خلک یې د کابلي پلو په نوم هم یادوي، د افغانستان له خورا مشهورو او ارزښتناکو دودیزو خوړو څخه دی. دا خواړه یوازې د لوږې د ماتولو لپاره نه پخېږي، بلکې د خوښیو، ودونو، اخترونو، مېلمنو او کورنیو غونډو برخه ګرځي.
د دې خوړو ځانګړتیا د خوندونو په متوازن ترکیب کې ده. اوږدې باسمتي وریجې، نرمې پخې شوې غوښه، خوږې سره شوې ګازرې، کشمش او خوشبویه مصالح لکه هیل، دارچین او زیره یو داسې ترکیب جوړوي چې هم ساده ښکاري او هم ځانګړی.
هره افغانه کورنۍ خپل ځانګړی طرز لري. ځینې کورنۍ ګازرې ډېرې کاروي، ځینې کشمش زیاتوي او ځینې بیا د مصالحو اندازه د خپلې سیمې او کورنۍ د دود له مخې بدلوي.
همدا کوچني توپیرونه د دې لامل شوي چې هر قابلي پلو خپله ځانګړې کیسه ولري او د نسلونو ترمنځ د کورنۍ د میراث په توګه انتقال شي.
ولې مناسب دیګ تر هغه ډېر مهم دی چې خلک یې فکر کوي؟
ډېری خلک فکر کوي چې وریجې یوازې په اوبو کې پخېږي، خو په حقیقت کې د دیګ کیفیت د قابلي پلو پر وروستۍ پایله مستقیم اغېز لري.
تر ټولو مهمه ځانګړنه یې دا ده چې تودوخه په مساوي ډول خپروي. که د دیګ تل ضخیم وي، ګرمي په آرامه توګه په ټول دیګ کې خپرېږي او د وریجو د سوځېدو امکان کمېږي.
برعکس، نری دیګ ځینې برخې ډېرې ګرموي او لاندې وریجې ژر سوځي، په داسې حال کې چې پورته وریجې لا نیمګړې پاتې وي.
بله مهمه موضوع د بخار ساتل دي. د دم په مرحله کې بخار اصلي رول لوبوي. که د دیګ سر ښه تړل شوی نه وي، بخار بهر وځي او وریجې په بشپړه توګه نه پخېږي.
دروند دیګ تودوخه د اوږدې مودې لپاره ساتي. که اور هم لږ شي، دیګ لا هم خپله ګرمي ساتي او وریجو ته فرصت ورکوي چې ورو ورو دم شي.
همدارنګه، د هیل، دارچین او زیرې طبیعي خوشبویي د تړلي دیګ دننه ښه ساتل کېږي. کله چې د دم له پای وروسته د دیګ سر پورته کوئ، هغه خوشبویه بخار د همدې مناسب چاپېریال پایله وي.
د ښه دیګ بله ګټه دا ده چې لاندې طبقه په ارامۍ سره طلایي رنګ اخلي، نه دا چې وسوځي.
د قابلي پلو لپاره د مناسب دیګ ځانګړتیاوې
د ښه قابلي پلو لپاره تر ټولو ګران بیه دیګ اړین نه دی. مهمه دا ده چې دیګ د دې دودیزو خوړو د پخولو اړتیاوې پوره کړي.
ضخیم تل
هغه دیګ چې تل یې ضخیم وي، تودوخه په مساوي ډول خپروي او د وریجو د سوځېدو مخه نیسي. دا ځانګړنه د دم پر مهال ځانګړې اهمیت لري.
کلک تړل کېدونکی سر
د دیګ سر باید داسې وي چې بخار بهر ونه وځي. هر څومره چې بخار دننه پاتې شي، وریجې به همدومره نرمې، جلا او خوشبویه شي.
مناسب ژوروالی
قابلي پلو په طبقو کې برابرېږي. که دیګ کم ژور وي، وریجې او غوښه سره ټینګېږي او بخار په سمه توګه نه شي ګرځېدلی.
مناسب اندازه
که دیګ له اړتیا ډېر لوی وي، رطوبت ژر له منځه ځي. که ډېر کوچنی وي، مواد سره ټینګېږي او وریجې په مساوي ډول نه دم کېږي.
د بېلابېلو دیګونو پرتله
المونیمي دیګ
المونیمي دیګ سپک دی او ژر تودېږي، خو که تل یې نری وي، د وریجو د سوځېدو امکان زیاتېږي.
سټینلیس سټیل
سټینلیس سټیل کلک او دوامدار دی. هغه ډولونه چې څو پوړیز تل لري، تودوخه ښه خپروي او د قابلي پلو لپاره مناسب دي.
اچول شوی المونیم
دا ډول دیګ د عادي المونیم په پرتله تودوخه ښه ساتي او د اوږدې مودې دم لپاره ښه انتخاب ګڼل کېږي.
لعابي دیګ
لعابي دیګونه ګرمي ورو ورو ساتي او د اوږدې مودې پخولو لپاره مناسب دي، خو باید په احتیاط وکارول شي.
نچسپ دیګ
نچسپ دیګ د وریجو د نښتو امکان کموي، په ځانګړي ډول د هغو کسانو لپاره چې تازه د قابلي پلو پخول زده کوي. خو بیا هم د اور سم کنټرول تر هر څه مهم دی.
دودیز افغان دیګ
په ډېرو افغان کورونو کې لا هم دودیز درانه دیګونه کارول کېږي. د دې دیګونو ضخیم تل او مناسب ژوروالی د قابلي پلو د دودیز دم لپاره ډېر مناسب دي.
چودنی دیګ
چودنی دیګ ګرمي ورو جذبوي او د اوږدې مودې لپاره یې ساتي، نو د وریجو د ورو دم لپاره غوره انتخاب دی.
خټین لوښي
په ځینو سیمو کې لا هم خټین لوښي د دودیزو خوړو لپاره کارول کېږي. دا لوښي رطوبت ښه ساتي، خو د تودوخې ناڅاپي بدلون ته حساس دي او احتیاط غواړي.
په پای کې، یوازې د دیګ جنس مهم نه دی. تر ټولو مهمه خبره دا ده چې دیګ تودوخه په مساوي ډول خپره کړي، بخار وساتي او د وریجو لپاره کافي ځای ولري څو هره دانه په ارامۍ سره دم شي.
هغه توکي چې د مناسب دیګ مستحق دي
په قابلي پلو کې هره اجزا خپل ځانګړی ارزښت لري. که د پخولو چاپېریال مناسب وي، هر توکی خپله اصلي خوند، بوی او جوړښت ساتي. له همدې امله، مناسب دیګ یوازې د وریجو لپاره مهم نه دی، بلکې د خوړو پر ټولو اجزاوو اغېز لري.
باسمتي وریجې
اوږدې د باسمتي وریجې د قابلي پلو بنسټ جوړوي. د پخېدو وروسته باید هره دانه جلا، نرمه او سپکه وي. که تودوخه نا مساوي وي، وریجې ماتېږي یا سره نښلي او د قابلي پلو ځانګړې بڼه له منځه ځي.
غوښه
په دودیز ډول د پسونو غوښه تر ټولو ډېره کارول کېږي، خو ځینې کورنۍ د غوا غوښه هم خوښوي. ورو او ارام پخېدل غوښه نرمه، جوس لرونکې او خوندوره ساتي، او شوروا ته ژور خوند ورکوي.
ګازرې
نری پرې شوې ګازرې باید په ارامه تودوخه سره شي ترڅو طبیعي خوږوالی یې راووځي او ښکلی طلایي رنګ واخلي. که اور ډېر تیز وي، ګازرې سوځي او د خوړو خوند اغېزمنوي.
کشمش
کشمش یوازې څو دقیقو نرمې تودوخې ته اړتیا لري. ډېره ګرمي یې وچوي او طبیعي خوږوالی یې کموي.
مصالح
هیل، زیره، دارچین او کله ناکله لونګ د قابلي پلو اصلي بوی جوړوي. کله چې دیګ تودوخه په مساوي ډول وساتي، دا مصالح خپل عطر ورو ورو خوشې کوي او د وریجو هرې دانې ته رسېږي.
شوروا
هغه شوروا چې د غوښې او مصالحو له ګډ پخېدو څخه ترلاسه کېږي، د قابلي پلو د خوند اساس جوړوي. ورو پخېدل یې خوند لا ژوروي او وریجې یې په ښه ډول جذبوي.
د قابلي پلو د پخولو پړاوونه
قابلي پلو یو داسې خواړه دي چې هر ګام یې ارزښت لري. که هره مرحله په حوصله ترسره شي، پایله به یې بې سارې وي.
۱. د وریجو مینځل او لندول
وریجې څو ځله ومینځئ ترڅو اوبه بشپړې صافې شي. وروسته یې د مالګې په لږو اوبو کې لږ وخت لندې کړئ. دا کار مرسته کوي چې وریجې د پخېدو پر مهال ونه ماتیږي او وروسته جلا جلا پاتې شي.
۲. د غوښې نسواري کول
غوښه له پیازو سره لږه سره کړئ تر څو ښکلی نسواري رنګ واخلي. همدا کار شوروا ته ژور او غني خوند ورکوي.
۳. د شوروا جوړول
اوبه او مصالح ورزیات کړئ او غوښه پرېږدئ چې په ارامه تودوخه ښه نرمه شي. هر څومره چې دا پړاو ورو ترسره شي، شوروا به هماغومره خوندوره وي.
۴. د ګازرو چمتو کول
ګازرې په نرم اور سره کړئ ترڅو لږ کاراملي شي او طبیعي خوږوالی یې زیات شي.
۵. د کشمش چمتو کول
کشمش یوازې لږ وخت په ګرمو غوړو کې واچوئ ترڅو نرم او ځلېدونکي شي.
۶. د وریجو نیم پخول
وریجې په جوشو اوبو کې دومره وپخوئ چې لږ نرمې شي، بیا یې صافې کړئ. پاتې پخېدل به د دم پر مهال ترسره شي.
۷. د موادو پوړونه جوړول
لومړی د وریجو یوه طبقه، بیا غوښه، لږ شوروا او بیا وریجې واچوئ. په پای کې ګازرې او کشمش د پاسه خپاره کړئ ترڅو د خوړو ښکلا بشپړه شي.
۸. دم ورکول
دا د قابلي پلو تر ټولو مهم پړاو دی. اور کم کړئ، د دیګ سر کلک وتړئ او پرېږدئ چې بخار ورو ورو د وریجو ترمنځ وګرځي.
همدا وخت به یوازې د بخار نرمه غږ واورئ او د هیل، دارچین او غوښې خوشبویي به ټول کور ډک کړي.
۹. استراحت ورکول
کله چې اور بند کړئ، څو دقیقې دیګ مه خلاصوئ. دا لنډ انتظار د دې لامل کېږي چې رطوبت په مساوي ډول وویشل شي او وریجې خپله ښه بڼه وساتي.
۱۰. وړاندې کول
کله چې د دیګ سر پورته کړئ، خوشبویه بخار پورته کېږي، طلایي ګازرې ځلېږي او هره دانه وریجه جلا ښکاري. همدا هغه شیبه ده چې د قابلي پلو ټول زحمت ارزښت پیدا کوي.
د قابلي پلو د پخولو عامې تېروتنې
حتی تجربه لرونکي آشپزان هم کله ناکله له ستونزو سره مخ کېږي، خو ډېری یې په اسانۍ حل کېدای شي.
د نري تل لرونکي دیګ کارول تر ټولو عامه تېروتنه ده، ځکه لاندې وریجې سوځي او پورته برخه لا سمه نه وي پخه شوې.
که د دیګ سر سم نه تړل کېږي، بخار بهر وځي او وریجې ښه دم نه اخلي.
له اندازې ډېر مواد په دیګ کې اچول هم د بخار حرکت محدودوي او وریجې نا مساوي پخېږي.
د اوبو ناسمه اندازه، که زیاته وي او که کمه، د وریجو جوړښت خرابوي.
د دم پر مهال د دیګ سر بیا بیا پورته کول بله عامه تېروتنه ده، ځکه هر ځل بخار له منځه ځي او د پخېدو بهیر ګډوډېږي.
تر ټولو مهمه خبره دا ده چې قابلي پلو په بیړه نه پخېږي. صبر د دې خوړو یو له مهمو رازونو څخه دی.
هغه دودیزې سپارښتنې چې له نسلونو راپاتې دي
ډېری هغه رازونه چې قابلي پلو ځانګړی کوي، په کتابونو کې نه، بلکې د کورنیو له مشرانو زده کېږي.
په ډېرو افغان کورونو کې خلک د دیګ د سر شاوخوا پاکه ټوټه تاووي. دا ټوټه اضافي بخار جذبوي او نه پرېږدي چې د اوبو څاڅکي بېرته پر وریجو ولویږي.
مشران به ویل: «وریجو ته غوږ ونیسئ.» کله چې د جوش زورور غږ ورو ورو په ارام اواز بدل شي، پوه شئ چې دم نږدې بشپړېږي.
ځینې تجربه لرونکي آشپزان ساعت ته اړتیا نه لري. هغوی یوازې د خوشبویۍ له مخې پوهېږي چې قابلي پلو تیار شوی دی. کله چې د هیل، دارچین، زیرې او شوروا ګډ بوی په کور کې خپور شي، د خوړو وخت رارسېدلی وي.
تر ټولو ارزښتناک درس بیا هم صبر دی. د دم پر مهال د دیګ سر ژر پورته کول هغه بهیر ګډوډوي چې ورو ورو د وریجو هره دانه بشپړوي.
ډېرې پوښتل شوې پوښتنې
د قابلي پلو لپاره کوم ډول دیګ غوره دی؟
دروند دیګ چې ضخیم تل او کلک تړل کېدونکی سر ولري، د قابلي پلو لپاره تر ټولو مناسب ګڼل کېږي.
ایا قابلي پلو په چودني دیګ کې پخېدای شي؟
هو. چودنی دیګ تودوخه په ښه ډول ساتي او د دم لپاره مناسب چاپېریال برابروي.
ولې وریجې د دیګ تل ته نښلي؟
زیاته تودوخه، نری دیګ یا لږ رطوبت د دې ستونزې اصلي لاملونه دي.
ایا نچسپ دیګ ښه انتخاب دی؟
نچسپ دیګ د وریجو د نښتو امکان کموي، خو بیا هم د اور سم تنظیم تر هر څه مهم دی.
دم ورکول باید څومره وخت ونیسي؟
د وریجو د اندازې او د دیګ د ډول له مخې، معمولاً له ۳۰ تر ۴۵ دقیقو پورې وخت نیسي.
د یوې کورنۍ لپاره د کومې اندازې دیګ مناسب دی؟
د څلورو تر شپږو کسانو لپاره یو متوسط یا نسبتاً لوی ژور دیګ مناسب انتخاب دی.
ولې باسمتي وریجې د قابلي پلو لپاره غوره ګڼل کېږي؟
ځکه چې د پخېدو وروسته یې دانې اوږدې، سپکې او جلا پاتې کېږي، چې د اصلي قابلي پلو مهمه ځانګړنه ده.
وروستۍ خبرې
قابلي پلو یوازې د وریجو، غوښې او مصالحو یو ترکیب نه دی؛ دا د افغان کلتور، میلمه پالنې او کورنیو دودونو ژوندۍ نښه ده. هر ځل چې دا خواړه پر دسترخوان اېښودل کېږي، د ګډو خوړو، اخترونو، ودونو او د کورنیو د خوږو خاطرو یادونه هم ورسره تازه کېږي.
د مناسب دیګ ټاکل ښايي کوچنۍ پرېکړه ښکاره شي، خو همدا کوچنی انتخاب کولی شي د عادي وریجو او داسې قابلي پلو ترمنځ لوی توپیر رامنځته کړي چې هره دانه یې جلا، خوشبویه او په بشپړه توګه پخه وي.
که ستاسو په کور کې هم د قابلي پلو ځانګړې طریقه، د مشرانو کومه سپارښتنه یا د ماشومتوب کومه خوږه خاطره شته، له موږ او نورو لوستونکو سره یې شریکه کړئ. همدارنګه، د Rayhana نورې دودیزې افغاني نسخې هم ولولئ او د افغانستان د پخلي له بډایه نړۍ سره لا ډېره اشنايي پیدا کړئ.
بارېږي...